Napoli: La magia della buona cucina

Marinella Penta De Peppo, nata a Lucera, in provincia di Foggia, ha vissuto lì la sua giovinezza. Dopo gli studi classici ha frequentato il Conservatorio di San Pietro a Maiella diplomandosi in pianoforte e clavicembalo. Sposata, ha due figli, abita al Vomero, nel condominio dove abita mio fratello. Ha pubblicato:
L' Arte della Cucina secondo la Tradizione napoletana.
Ricette raccontate: Cucina napoletana. La Grande Cucina Italiana con cenni di storia in 2000 ricette semplici e gustose delle nostre Regioni.
La Nuova Cucina Mediterranea nelle regole della nostra tradizione.
Sono tutti libri di cultura oltre che di gastronomia, perché ogni ricetta è accompagnata da cenni storia, miti e leggende. Ha presentato i suoi libri in più di 100 Club e Associazioni in diverse città. Li ha anche presentati in T.V. private e in T.V. RAI3 “Video sapere”.  Ha collaborato con Riviste e giornali di Napoli, Roma, Avellino, con le sue rubriche di cucina. Ha pubblicato su internet (You Tube) 40 lezioni di cucina che tutt’oggi hanno circa 50000 visualizzazioni.
Lucera, paese natio di Marinella, è famosa per le sue bellezze artistiche, in primis la sua cattedrale, e per la sua storia ricca di fermenti umanistici, ma anche e soprattutto per la magnificenza della sua cucina, schietta, semplice e fantasiosa. Un patrimonio di sapori e di odori tramandato a voce dalle madri alle figlie e dalle nonne alle nipoti. Certo queste brave donne dovevano avere amore e passione per abbracciare l'arte difficile della buona cucina. Un' arte capace di dare al cibo un gusto squisito, diverso dall'abituale. Ma cos'era quest'arte? Nulla di segreto, solo quel tocco in più, la malizia di certi ingredienti insoliti, dosaggi proporzionati, l' accortezza dei tempi di cottura, la misura nel condire, quel girare e rigirare il sugo, quel coprire e scoprire la pentola badando ai momenti giusti: tutte cose che messe insieme formavano la magia di un piatto. Di scritto c'era poco o nulla. In genere tutto veniva tramandato a voce e a vista. Figlie e nipoti se volevano imparare dovevano seguire, davanti ai fornelli, ogni gesto delle loro madri e delle loro nonne, pronte a ogni richiesta. Dovevano mostrarsi servizievoli porgendo quanto occorreva: un intingolo, la bottiglia dell'olio, il pizzico di sale. Attentissima e servizievole con la nonna e con la mamma è stata fin da giovinetta Marinella de Peppo, imparando l'arte della cucina con amorosa passione. La famiglia di Marinella apparteneva alla buona borghesia pugliese. Il padre, avvocato, era sindaco della città; il nonno Federico, un mecenate e un benefattore, aveva fondato la Casa di riposo per anziani; lo zio Ottavio de Peppo, ambasciatore in Turchia, amico di monsignor Roncalli, allora nunzio apostolico e futuro papa. Altro zio, il professor Alessandro Cutolo, fratello della madre Olga, storico, diventato popolare negli anni '60 per essere stato uno dei primi show men della Tv con la rubrica "Una risposta per voi". I de Peppo abitavano in un palazzo vicino al Duomo. Nella loro casa la cucina era sacra. E i de Peppo erano tutti di palato fine e di buona forchetta. Lucera è la culla di piatti celebri. Se le "orecchiette" sono l' emblema della gastronomia pugliese, i "cicatielli" e i "truocchioli" sono nati proprio là, e sono una variazione sul tema delle orecchiette. I "cicatielli" venivano fatti con l'anulare delle donne che l'infilavano nella pasta, e si mangiano col ragù oppure con le cime di rapa. Questo piatto, un tempo in uso solo nelle trattorie del posto, oggi si gusta in tutte le regioni e persino a New York nei ristoranti italiani. I "truocchioli" invece sono una specie di pasta alla chitarra, i cui fili, tagliati con un pesante mattarello a spirale, sono sottilissimi quasi come capelli d'angelo, ma belli duri, perché fatti con farina e semola di grano. Marinella de Peppo fino al giorno in cui divenne la signora Penta, aveva vissuto a Lucera. Poi da sposata si trasferì a Napoli. Sia negli anni dell'adolescenza a Lucera, che in quelli della giovinezza a Napoli si è sempre impegnata in una scrupolosa ricerca delle vecchie ricette della cucina napoletana in particolare e meridionale in generale. Per scoprire questi segreti ha girato il Sud da un capo all'altro, ascoltando racconti di minestre dai nomi più bizzarri; minestra maritata o ciambotta di fave e piselli; di pietanze prelibate; di ghiotti antipasti, di carne e pesce; di fritti croccanti; di dolci soavi. Ha frequentato palazzi aristocratici, case borghesi e case di gente comune fino agli strati più umili, fonte questi ultimi di piatti poveri ma ricchi di sapori e di odori come i "cecinielli", pesciolini appena nati fritti con la pastella. O le alici fritte intere, buttate nella padella appena pescate; oppure spinate, infarinate, immerse nelle uova sbattute con un pizzico di sale e fritte a fuoco ardente. Tutte squisitezze di poche lire, un mangiare di origine popolare ma di gusto genuino. Potremmo andare avanti, pescando sempre dal volume appena uscito di Marinella Penta de Peppo "L'arte della cucina secondo la tradizione napoletana" (Mondadori). Il libro contiene oltre quattrocento ricette su un migliaio selezionate: una raccolta che comprende tutta l'arte culinaria napoletana. E adesso un ricordo. Negli anni in cui Amalfi e Positano vivevano l'estate in modo tranquillo (fino agli anni '50) alla sera, quattro o cinque amici si fermavano a prendere il fresco, seduti all' aperto al bar Savoia, mentre le loro mogli facevano la passeggiata sul lungomare. Parlavano, parlavano ma nei loro discorsi non mancava mai la più curiosa e affettuosa delle domande: "E stasera che ti mangi?" E così dicendo si scambiavano emozioni culinarie e desideri di cibi. I pranzi e le cene diventavano racconti favolosi. Un piatto non si esauriva con la risposta: "Pasta al ragù " ma diventava un' apoteosi. "Un ragù che non ti dico... Filomena ci ha messo l'anima per farlo. Quattro ore vicino alla "fornacella" girando il sugo col cucchiaio di legno, e scostando continuamente il pezzo di carne per non farlo attaccare. L' odore arrivava giù al portone. In bocca i maccheroni si squagliavano dal piacere e il ragù era meglio di un bacio...". E così via. "E già , . diceva uno. le nostre donne ci sanno fare, sono brave, ci prendono per la gola". Il libro di Marinella Penta de Peppo può aiutare a imparare questa femminilissima magia.
La sua venuta nel salotto di mia moglie Elvira riscosse un successo clamoroso, essendo il pubblico costituito in maggioranza da attempate signore che si affrettarono a comprare i suoi libri, ma soprattutto poterono gustare in quella occasione una serie di specialità preparate da Marinella con l’aiuto dei miei domestici.
Achille della Ragione